Les grands restaurants ne peuvent se priver d’utiliser les fours mixtes professionnels, reconnus par la rapidité de cuisson et la polyvalence dans la cuisine. Avant, en l’absence de l’avancée de la technologie, le temps où les restaurateurs sont obligés d’utiliser plusieurs ustensiles de cuisine pour concevoir différents plats est aboli. Actuellement, il suffit de faire appel à l’utilisation d’un four mixte professionnel et ces ustensiles sont tous remplacés par un seul et unique four. Seulement, il faut choisir un four puissant, résistant et durable, et surtout polyvalent pour la préparation de plusieurs plats en même temps. Voyons donc la particularité et les modèles de ces fours mixtes.
Particularité d’un four mixte professionnel
L’avantage de l’utilisation d’un four mixte professionnel est la combinaison de plusieurs modes de cuisson en un seul four. Le four mixte professionnel aide à la fois à la cuisson à la vapeur et par air chaud (air pulsé). Les fours mixtes produisent de la vapeur par injection directe ou par l’intermédiaire d’une chaudière, mais pour fonctionner parfaitement, il doit être relié à un réservoir d’eau amovible ou à l’alimentation en eau de votre cuisine.
La polyvalence d’un four mixte
Le four mixte est un appareil qui peut prendre la place de nombreux équipements et des accessoires de cuisine. Ce qui signifie que le cuisinier peut produire plusieurs plats en même temps. En effet, le four mixte permet de cuire, rôtir, cuire à la vapeur, blanchir et pocher. En restauration, une cuisson de qualité et rapide nécessite la combinaison de la vapeur et de l’air pulsé, tous deux vont répartir de la chaleur.
Le four mixte a des fonctions de maintien en température. Disons qu’un four mixte aide à une montée en température, à une cuisson rapide, à une cuisson simultanée de plusieurs plats, une cuisson plus saine avec la conservation des saveurs et des vitamines surtout pour les légumes.
Nettoyage d’un four mixte
Un four mixte professionnel doit être entretenu avant ou après la cuisson. Par conséquent, le concepteur des fours mixtes a pensé aux tablettes et aux pastilles de nettoyage pour les fours mixtes. Certains fours ont une fonction autonettoyante (four mixte « Unox » professionnel de niveaux 3 et « Rational »).
La capacité d’un four mixte professionnel
Le nombre de niveaux d’un four mixte professionnel joue un rôle important dans la cuisson. Car tant que vous connaissez la quantité d’aliments que vous allez cuisiner, il est plus facile de choisir le nombre de niveaux. Chaque four mixte professionnel possède un nombre de niveaux différents et de tailles de plaques ou de grilles diverses. Comme le four à convection professionnel de Bartscher équipé de 4 niveaux ou du four mixte à vapeur compacte est aussi équipé de 4 niveaux. De ce fait, la cuisson avec les fours mixtes peut se faire en même temps et sans encombre.
Les modèles de choix de fours mixtes professionnels
Il est recommandé de choisir le four à utiliser selon le domaine d’activité et par rapport à des détails à ne pas négliger comme la taille de la cuisine (pour le four mixte encastrable), le nombre de repas à cuisiner, la dimension du four, le budget et l’entretien à prévoir.
Les deux modèles de fours mixtes professionnels
Sur le marché, il existe deux modèles de fours mixtes qui sont le four mixte avec chaudière et le four mixte à injection directe. Ce dernier remplace à lui seul 3 types de fours qui sont le four à vapeur, le four de remise à température et le four à air propulsé ou four à convection. Le four avec chaudière aide à produire de la vapeur même si la température de la chambre du four est inférieure à 100 °C. Par contre, l’injection directe, l’eau à la température ambiante est injectée sur le ventilateur qui propulse les gouttes d’eau sur les parois, pour finalement s’évaporer dans la chambre de cuisson. La différence entre ces types de fours mixtes professionnels est de l’humidification.
Les types de fours mixtes selon les marques
Choisir des fours mixtes professionnels incite à faire le choix entre différentes marques, mais les plus performants sont dans les points suivants :
- Le combi Master Plus : c’est le four de la marque « Rational » avec des commandes manuelles. Cuisson parfaite, une fonction remise en température et en nettoyage automatique.
- Les fours mixtes Unox : ce sont des fours italiens, fiables et performants. Ces fours sont reconnus pour son uniformité de cuisson.
- Les fours mixtes « Four inox » : ces fours sont en version mécanique ou digitale. Ce sont des fours à injection directe de vapeur.
- Le Selg Coolking Center : c’est un four mixte de la marque Rational. C’est un four mixte à commandes digitales. Ceci est performant pour la cuisson couplée à une intelligence artificielle (suivie, contrôle et ajustements de la cuisson automatique).
Les fours mixtes et utilisations en pâtisserie
Dans le cas où le four mixte serait doté d’une chaudière ou d’une injection directe, le four peut produire de la vapeur même si la température de la chambre du four est inférieure à 100 °C. Donc, il est recommandé d’utiliser un filtre et adoucissement d’eau. Prenons l’exemple d’un four mixte à injection directe qui lui seul peut prendre la place d’un four à vapeur, un four à air pulsé et un four de remise en température. Le procédé est que grâce à l’injection directe de vapeur, l’eau est directement injectée sur les ventilateurs qui propulsent les gouttes sur les parois et ces gouttes s’évaporent dans la chambre de cuisson.
La température du four est supérieure à 100 °C pour produire de la vapeur avec un four à injection directe.
De larges gammes et de marques de fours professionnels sont vendues sur le marché. Mais pour votre choix, il est recommandé aux restaurateurs, boulanger et pâtissier de choisir un matériel de cuisine professionnelle comme les fours mixtes professionnels ou four à convection. Le four à air pulsé (convection) réduit la perte de temps due à la montée de la puissance. Par conséquent, le préchauffage n’est plus utilisé pour le four mixte professionnel. Concernant le temps de la cuisson des aliments en utilisant le four mixte professionnel, le temps de la cuisson rapide des aliments limite les pertes de poids pour la viande ou les vitamines des légumes.
Pour la qualité, durabilité et fonction des matériaux, toujours choisir les matériaux en inox.
